お酒レポート

飲めないお酒について，まとめてみた（笑）！

日本酒の原料は水と米

米を麹（こうじ）の作用で糖に変え，さらに糖をアルコールに変えて出来上がるらしい．
米に麹菌を繁殖させ酵素を出させる，で，米のデンプンを糖に変えるんだそうだ．

米と米麹で作られたお酒を，「純米酒（じゅんまいしゅ）」という．
純米酒は「純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」にわかれる．
■純米酒：
■純米吟醸酒
■純米大吟醸酒

また，米と米麹に醸造アルコールを加えたお酒（つまり米だけのお酒ではない）は純米酒ではなくなり「本醸造」「吟醸酒」「大吟醸」となる．
■本醸造
■吟醸酒
■大吟醸

で，精米歩合というのがあって，これは白米の玄米に対する割合．（例：精米歩合60％とは玄米の表層40％をカットした白米）
米の胚芽や表層部には、たんぱく質，脂肪，灰分，ビタミンなどが含まれており，これらの成分が多すぎると，清酒の味や香りを悪くし，清酒の原料として使うときは，精米によって表層部を削り，これらの成分を少なくした白米を使うらしい．
ちなみに家庭で食べている米は精米歩合92％らしい．

で，この精米歩合から見ると
■純米酒：精米歩合％問わず
■大吟醸：精米歩合50％以下
　　醸造アルコールを使用したのもが「大吟醸酒」
　　醸造アルコールを使用しないものが「純米大吟醸酒」
■吟醸酒：精米歩合60％以下
　　醸造アルコールを使用したのもが「吟醸酒」
　　醸造アルコールを使用しないものが「純米吟醸酒」
■本醸造：精米歩合70％以下
となる．

・・・さて，なぜ醸造アルコールを使用するのか？
少量の米から，多くの酒を造るためらしい．戦時体制中から始められ，ローコストですむらしいのだ．
また，わずかな醸造アルコール（量として24％）を使用することで，すっきりと香り高くなり、酒を悪くする乳酸菌の増殖を防ぐこうかもあるらしい．
でも，頭が痛くなる原因，この醸造アルコールにあるとか・・・．

このほかに日本酒は、製造上の特徴から以下のようなものもある．
■生酒　　：製成後，一切加熱処理をしないお酒．
■生貯蔵酒：製成後，加熱処理をしないで貯蔵し，出荷の際に加熱するお酒．
■樽酒　　：木製の樽で貯蔵し，木香のついたお酒．

また，特選，上選，佳選ってあるけども，これは何か？
・・・「蔵元の任意による区別．自社のランク分類で用いているケース．」とのこと．
な～んだ．

日本酒に限って説明したが，「お酒等」で考えると，造り方によって3つに分類できる．
■醸造酒（じょうぞうしゅ）：日本酒・ビール・ワイン
■蒸留酒（じょうりゅうしゅ）：焼酎・泡盛・ウイスキー・ブランデー・ウォッカ・ジン・ラム
■混成酒（こんせいしゅ）：ベルモット・リキュール・みりん・合成清酒

この３種類．．．何が違うか？
■醸造酒：穀物、果物を発酵させて造るお酒で，日本酒（米），ビール（麦），ワイン（ぶどう）などがその代表．
■蒸留酒：醸造酒をさらに蒸留して造るお酒．麦の発酵したものを蒸留するのがウイスキー，ぶどうの発酵したものを蒸留するのがブランデー，そして芋，麦，そばなどを発酵させて蒸留したものが焼酎．沖縄の泡盛りも，100 ％米麹だけで発酵させた蒸留酒，れっきとした焼酎の仲間．このほか、ジン、ライムなども蒸留酒のグループ．
■混成酒：醸造酒や蒸留酒に薬草や果物、花、香料などを混ぜて造るお酒で、リキュールなどを指し
焼酎（蒸留酒）は日本酒（醸造酒）と違い二日酔いしにくいという話はよくききますが，理屈は？だそうです．

今日は疲れたので，この辺で．
ちなみに，今日はいつもの「上握りと熱燗（高正宗）」今度行った時には，ラベルを見るようにします．

参考

札幌国税局「お酒の話題」
かがた屋酒店「日本酒とは？」
お酒のくに・やまぐち「日本酒まめ知識」
日本酒まめ辞典「これだけ知っていれば，どこへ行っても美味しく飲める」
にっぽんの酒郷
東京純米酒会「アーカイブ」
きれいねネット「特集2003.4.9」