お酒レポート

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飲めないお酒について,まとめてみた(笑)!

日本酒の原料は水と米

米を麹(こうじ)の作用で糖に変え,さらに糖をアルコールに変えて出来上がるらしい.
米に麹菌を繁殖させ酵素を出させる,で,米のデンプンを糖に変えるんだそうだ.

米と米麹で作られたお酒を,「純米酒(じゅんまいしゅ)」という.
純米酒は「純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」にわかれる.
■純米酒:
■純米吟醸酒
■純米大吟醸酒

また,米と米麹に醸造アルコールを加えたお酒(つまり米だけのお酒ではない)は純米酒ではなくなり「本醸造」「吟醸酒」「大吟醸」となる.
■本醸造
■吟醸酒
■大吟醸

で,精米歩合というのがあって,これは白米の玄米に対する割合.(例:精米歩合60%とは玄米の表層40%をカットした白米)
米の胚芽や表層部には、たんぱく質,脂肪,灰分,ビタミンなどが含まれており,これらの成分が多すぎると,清酒の味や香りを悪くし,清酒の原料として使うときは,精米によって表層部を削り,これらの成分を少なくした白米を使うらしい.
ちなみに家庭で食べている米は精米歩合92%らしい.

で,この精米歩合から見ると
■純米酒:精米歩合%問わず
■大吟醸:精米歩合50%以下
  醸造アルコールを使用したのもが「大吟醸酒」
  醸造アルコールを使用しないものが「純米大吟醸酒」
■吟醸酒:精米歩合60%以下
  醸造アルコールを使用したのもが「吟醸酒」
  醸造アルコールを使用しないものが「純米吟醸酒」
■本醸造:精米歩合70%以下
となる.

・・・さて,なぜ醸造アルコールを使用するのか?
少量の米から,多くの酒を造るためらしい.戦時体制中から始められ,ローコストですむらしいのだ.
また,わずかな醸造アルコール(量として24%)を使用することで,すっきりと香り高くなり、酒を悪くする乳酸菌の増殖を防ぐこうかもあるらしい.
でも,頭が痛くなる原因,この醸造アルコールにあるとか・・・.

このほかに日本酒は、製造上の特徴から以下のようなものもある.
■生酒  :製成後,一切加熱処理をしないお酒.
■生貯蔵酒:製成後,加熱処理をしないで貯蔵し,出荷の際に加熱するお酒.
■樽酒  :木製の樽で貯蔵し,木香のついたお酒.

また,特選,上選,佳選ってあるけども,これは何か?
・・・「蔵元の任意による区別.自社のランク分類で用いているケース.」とのこと.
な~んだ.

日本酒に限って説明したが,「お酒等」で考えると,造り方によって3つに分類できる.
■醸造酒(じょうぞうしゅ):日本酒・ビール・ワイン
■蒸留酒(じょうりゅうしゅ):焼酎・泡盛・ウイスキー・ブランデー・ウォッカ・ジン・ラム
■混成酒(こんせいしゅ):ベルモット・リキュール・みりん・合成清酒

この3種類...何が違うか?
■醸造酒:穀物、果物を発酵させて造るお酒で,日本酒(米),ビール(麦),ワイン(ぶどう)などがその代表.
■蒸留酒:醸造酒をさらに蒸留して造るお酒.麦の発酵したものを蒸留するのがウイスキー,ぶどうの発酵したものを蒸留するのがブランデー,そして芋,麦,そばなどを発酵させて蒸留したものが焼酎.沖縄の泡盛りも,100 %米麹だけで発酵させた蒸留酒,れっきとした焼酎の仲間.このほか、ジン、ライムなども蒸留酒のグループ.
■混成酒:醸造酒や蒸留酒に薬草や果物、花、香料などを混ぜて造るお酒で、リキュールなどを指し
焼酎(蒸留酒)は日本酒(醸造酒)と違い二日酔いしにくいという話はよくききますが,理屈は?だそうです.

今日は疲れたので,この辺で.
ちなみに,今日はいつもの「上握りと熱燗(高正宗)」今度行った時には,ラベルを見るようにします.

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参考

札幌国税局「お酒の話題」
かがた屋酒店「日本酒とは?」
お酒のくに・やまぐち「日本酒まめ知識」
日本酒まめ辞典「これだけ知っていれば,どこへ行っても美味しく飲める」
にっぽんの酒郷
東京純米酒会「アーカイブ」
きれいねネット「特集2003.4.9」

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この記事へのコメント

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